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廃鶏を用いたトリ麹の開発

廃鶏肉の手作業による除脂肪(皮部分)→煮沸による除脂肪:湯の廃棄~煮沸(2回)→チョッパーによる粉砕→飯米との混合→麹菌付→静置発酵→破精込み確認→出麹/尚、該麹の開発と連動して、地域の6次化農家等の小規模製造所でも麹を製造できる、低価格(3万円以下)・簡便な製麹システムを開発しました。

素材
鶏肉
  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 8食品素材
  • 技術
    • 10未・低利用資源

等外牛肉の軟化技術開発と応用商品の開発

調味加工を経ても、肉質を柔らかく保つ軟化方法の開発と該方法を経産牛の低品位の畜肉類に応用した高付加価値商品の開発を行いました。既開発技術のイカ等軟体類の一夜干し開発に用いた結果から、アルカリ処理が魚体の軟化溶解を生じる現象を得ていた事から弱アルカリ溶液処理を行い、結果に基づき牛肉の軟化処理を行った後に調味して製品化しました。

素材
牛肉
  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 4食肉製品
  • 技術
    • 14加工適性

生のトウガラシ組織を用いてGABAを増加させた豚醤油の開発

美幌豚醤「まるまんま」及び搾汁残滓に、「生白花豆(水戻し豆)」「生唐辛子低級品」各々の粉砕物を加えて常温緩撹拌処理4時間で、豚醤油中のグルタミン酸から、各農産物に含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素の作用で高濃度のGABAを発生させた機能的醤油を得ることができました。この時、GABA濃度は2000ppm(2000mgL=0.2%)に達しました。

素材
豚醤、トウガラシ、白花豆
  • 原料分野
    • 1農産物
    • 2畜産物
  • 製品
    • 1調味料
  • 技術
    • 01発酵
    • 02保存

麹分解法を用いた豚醤油の開発

美幌町商工会議所・美幌高校等と美幌豚の低品位部位を用いた豚醤油を開発しました。豚の低品位部位の除脂肪→ミンチ化・加塩→麹添加→50℃超で分解→火入れ→徐脂肪→熟成→濾過→包装/①会社設立(合)びほろ笑顔プロジェクト②日本学校農業クラブ大会予選会全道大会1位(美幌高校)③全国みんなDE笑顔プロジェクト地域活性化プロジェクト部門「優勝」(美幌高校)

素材
豚肉
  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 1調味料
  • 技術
    • 01発酵
    • 02保存
    • 07加熱

生の豆類を用いてGABAを増加させたタコ魚醤

傷物の蛸、長期冷凍在庫の烏賊等の低品位品→内臓除去・塩もみ→蒸気でのブランチング→ミンチ化→麹・飯添加(任意)→酵素分解→火入れ・加塩(任意)→熟成の手順に従って、「濃厚蛸醤油」を発酵しました。該醤油は蛸身の一部を干しあげると共に焙煎処理する特徴を有し、旨味の生因たるアミノ酸濃度を5割増しにすることが可能となります。(特許取得)

素材
蛸、白花豆
  • 原料分野
    • 2畜産物
    • 3水産物
  • 製品
    • 1調味料
  • 技術
    • 01発酵
    • 02保存
    • 07加熱

味覚センサーの測定手法をマニュアル化して食品開発を支援

道内4研究所が連携し味覚技術の開発に必須な味覚数値化法を開発するもの。本センターは酢等調味料の分析技術を担当。

  • 原料分野
  • 製品
    • 9その他
  • 技術
    • 18その他

「まめまんま」商品化支援について

豆を加熱プレスして成形したおせんべいで素材がシンプルなため、豆の風味が活かされています。加工工程でポリフェノールの損失が少ないことから、色豆については原料豆と同様に抗酸化活性が高いことがわかっています。豆の栄養素であるたんぱく質や食物繊維、ミネラルも補給可能です。

素材
豆類
共同研究

技術支援先:本別町農業協同組合

商品および
問い合わせ先

まめまんま(大納言小豆、小豆、大正金時、大手亡、白目大豆、光黒大豆)

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 5菓子
  • 技術
    • 16品質評価

「粉ごぼう茶」、「どん豆」商品化支援について

粉こぼう茶:既存商品の「ごぼう茶」をさらにポリフェノールが摂取しやすい形態に加工し、抽出率の高い摂取方法を提案しました。ごぼう独特の風味と焙煎により醸し出される甘みが特徴です。ノンカフェインで幅広い年齢層にお勧めできます。
どん豆:豆本来が持つポリフェノールを損なわないような加工を施し、抗酸化活性を評価しました。ポリフェノール豊富な黒千石と珍しい模様の鞍掛大豆を原料としています。

素材
ごぼう  大豆
共同研究

技術支援先:帯広ケア・センター

商品および
問い合わせ先

粉ごぼう茶
どん豆(黒千石、鞍掛大豆)

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 9その他
  • 技術
    • 16品質評価

「とかちふれっしゅ」商品化支援について

十勝地域にあるチーズ工房の有志が集まり、共通のスターターを用いた同一規格で「フレッシュタイプチーズ」作りに挑んだ珍しい取り組みです。同じ製法でありながら各工房で少しずつ違う味わいを楽しめる商品となっています。参画工房が多い中で賞味期限の設定を合わせることが容易ではありませんでしたが、十勝圏地域食品加工技術センターで一括管理して菌相の推移等を評価し、期限設定のためのアドバイスを行いました。

素材
牛乳
共同研究

技術支援先:十勝圏域チーズ工房8事業所

商品および
問い合わせ先

とかちふれっしゅ

  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 3乳製品
  • 技術
    • 16品質評価

「十勝晴れ」の酒粕と経産牛肉を用いた加工食品の開発

日本酒「十勝晴れ」の製造過程で生まれた酒粕を用いて、経産牛肉に付加価値を付与する食品開発の検討を行いました。酒粕による軟化作用とマスキング作用をうまく利用するとともに、薄い食酢で煮込むことで、経産牛肉の硬さや肉臭を改善し、単に煮込むよりも短時間で柔らかくて臭みの少ない調理済み中間食材を開発しました。殺菌を兼ねた調理済みのため日持ちも良く、冷凍しても物性が変わらないメリットがあり、そのまま温めて料理の具材として使用できます。*平成25年度

素材
経産牛肉
共同研究

帯広信用金庫 国立大学法人帯広畜産大学

  • 原料分野
    • 1農産物
    • 2畜産物
  • 製品
    • 4食肉製品
    • 7調理品
  • 技術
    • 07加熱
    • 10未・低利用資源

ビートファイバーの用途拡大に関する検討

十勝地域主要作物の一つであるビートの副産物で、特徴的な資源であるビートファイバーの用途拡大と地域への周知を目的とし、タラすり身揚げへの添加試験を行いました。その結果、揚げ物の歩留り向上や揚げ油劣化抑制等の効果があることがわかりました。他の食用ファイバーとの比較においても、アレルギーフリーであること等の優位点もあり、ビートファイバーは、すり身揚げに限らず他の食品への応用も期待できる可能性をもつ素材であることが確認されています。

素材
テンサイ
共同研究

日本甜菜製糖(株)

商品および
問い合わせ先

ビートファイバー 日本甜菜製糖(株)
℡03-6414-5535

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 9その他
  • 技術
    • 14加工適性

酵母発酵乳製品の開発

現存する発酵バターは原料のクリームを乳酸菌により発酵させたものがほとんどです。当センターで得られた、酵母を併用して発酵させることにより独特の芳香を付与することが可能であるという知見をもとに、十勝管内のチーズ工房とともに酵母併用発酵バターの開発を行いました。これにより乳酸菌発酵バターとは異なる芳香を持つ酵母併用発酵バターを作り上げました。

素材
牛乳
共同研究

(株)十勝野フロマージュ

商品および
問い合わせ先

十勝野発酵バター

  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 3乳製品
  • 技術
    • 01発酵

牛肉加工時の端肉を用いた麹発酵食品の開発

牛肉加工時の成形残渣である端肉はミンチ加工されてハンバーグ原料等に使用されています。この端肉に付加価値を付与するため、米麹を用いた発酵を行い、冷凍しても柔らかな味噌様発酵食品を開発しました。麹発酵により旨味が引き出され、牛肉とは思えない滑らかなペースト状食品と、これを羊腸に充填して「からすみ」様に成形した食品が販売されています。*平成22年度

素材
牛肉
共同研究

(有)十勝スロウフード

商品および
問い合わせ先

牛肉のからすみ 牛トロの熟成パテ (有)十勝スロウフード
0156-63-3011

  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 1調味料
    • 4食肉製品
    • 6珍味
  • 技術
    • 01発酵

十勝産小麦および加工品の特性評価の検討

北海道十勝は日本有数の小麦の生産地です。栽培品種は殆どが日本麺用の中力粉品種ですが、近年では様々な品種の小麦が開発され、強力粉系の小麦品種も作付けされています。各種品種の小麦について、小麦粉の特性データを蓄積するとともに、パスタ加工した場合の物性を評価しました。パスタの配合や加工技術を検討し、得られた物性改良データを企業様に技術移転して、十勝産小麦の生パスタが商品化されました。商品化されたパスタは十勝管内レストランで提供されている他、PB商品として流通されています。

素材
小麦
商品および
問い合わせ先

十勝産小麦の生パスタ
道東ライス株式会社
0155-55-3000

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 9その他
  • 技術
    • 14加工適性
    • 16品質評価

地場産品を用いたご当地グルメの開発

十勝の芽室町はスイートコーンの作付面積、収穫量とも 日本一のまちです。「十勝の芽室町」を広く世の中に知ってもらうために、 芽室で作ったスイートコーンたっぷり使ったバター味の「十勝芽室コーン炒飯」が開発され、御当地グルメとして提供されています。その姉妹製品として、御当地土産「コーンアイス」の開発を行いました。コーンパウダーを使用したコーン風味のアイスクリームに、粒コーンを乗せた見た目にも楽しいアイスです。アイスクリームの配合レシピの組立てや、粒コーンが固い食感にならないようにコーンを糖蜜漬けにするなど、商品化までの試作検討を十勝芽室コーン炒飯地域活性化協議会の皆さんと共同で行いました。

素材
とうもろこし
共同研究

十勝芽室コーン炒飯地域活性化協議会

商品および
問い合わせ先

十勝芽室コーン日本一アイス

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 3乳製品
  • 技術
    • 06冷凍

十勝産大豆を用いた漬物の開発

北海道開拓時代に食べられていたという大豆の醤油漬けをヒントとして、地元十勝の大豆(ユキホマレ)を用いて漬物(醤油漬)の開発を行いました。この開発においてはポリポリとした食感をいかに残すかということに主眼をおき、加熱条件により豆の食感をコントロールすることが可能となっています。

素材
大豆
共同研究

(株)すてーぶるす

商品および
問い合わせ先

大豆開拓漬け(鮭節醤油など)
株式会社すてーぶるす
℡0155-32-5211

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 6珍味
    • 8食品素材
  • 技術
    • 02保存
    • 05乾燥
    • 16品質評価

風味制御加工昆布(熟成加工技術)

コンブ素材特性に御応じたメイラード反応加工処理を行う事により、熟成コンブの風味加工を迅速に行う技術開発を行いました。この風味加工コンブは、珍味製品、出汁原料など、食品素材として幅広い利用が進んでいます。

素材
コンブ
共同研究

北海道立工業技術センター、食品加工研究センター、北海道大学大学院水産科学研究院、道南伝統食品協同組合

  • 原料分野
    • 3水産物
  • 製品
    • 6珍味
    • 8食品素材
  • 技術
    • 02保存
    • 05乾燥
    • 16品質評価

熟成糖化加工昆布(マンイトールの迅速析出技術)

昆布は長期熟成保管すると旨味成分の一種であるマンイトールが析出します。この析出を自然に行うためには長期の保管が必要ですが、昆布の水分の調整、温度刺激加工を行いその品質評価を味覚センサーなどで行う事により、安定した加工技術を構築しました。この加工技術により製造した「熟成糖化加工昆布」は、昆布珍味製品、出汁原料など様々な分野に利用が広まっています。

素材
コンブ
共同研究

北海道立工業技術センター、食品加工研究センター、北海道大学大学院水産科学研究院、函館ひろめ堂(株)

  • 原料分野
    • 3水産物
  • 製品
    • 6珍味
    • 8食品素材
  • 技術
    • 02保存
    • 05乾燥
    • 16品質評価

「干しの王様しいたけ」(王様しいたけ乾燥品)

これまで確立されている原木しいたけを原料とした乾燥技術を用いず、菌床しいたけである「王様しいたけ」のために、従来とは全く異なる温度操作による、新乾燥技術を開発。この新乾燥技術を用いることにより、キノコの王様と言われる「どんこ」と比較しても、旨みがあり、渋み・雑味等が少ない食べやすい乾燥しいたけの製造に成功。
(H26年度北海道新技術・新製品賞 食品部門 優秀賞受賞)

素材
しいたけ
共同研究

北海道立工業技術センター、食品加工研究センター、北海道大学大学院水産科学研究院、(有)福田農園

  • 原料分野
    • 1農産物
  • 製品
    • 8食品素材
  • 技術
    • 05乾燥
    • 16品質評価

プロピオン酸を利用したナチュラルチーズ

整腸作用などの機能性が期待される「プロピオン酸菌」を利用した乳製品開発研究および平成20年北海道地域イノベーション創出協働体形成研究開発環境支援事業で作成した「独自スターターチーズ製造マニュアル」を用いて技術移転を行ない製品化に繋げました。
本チーズはプロピオン酸によるガスホール形成とナッツ様の香が特徴です。そのまま食べるばかりでなく、チーズフォンデュやオーブン料理等に用いることで、一層深い味わいを付与してくれます。

素材
チーズ
商品および
問い合わせ先

●和製エメンタール カムイ・スイ
(有)冨田ファーム
〒098-1624 北海道紋別郡興部町宇津99-8
TEL: 0158-88-2611
FAX: 0158-82-2640

  • 原料分野
    • 2畜産物
  • 製品
    • 3乳製品
  • 技術
    • 01発酵
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